Как готовят, маринуют и жарят мясо для шаурмы

В шаурме можно менять соус, овощи и даже хлебную основу, но вкус блюда во многом определяет мясо. Важно всё: какую часть туши выбрали, как её нарезали, сколько держали в маринаде и при какой температуре готовили.

В классической технологии мясо часто собирают пластами на вертикальном вертеле и срезают по мере подрумянивания внешнего слоя. В «Караван Мангал» технология другая: мясо для шаурмы готовим на углях. Такой способ даёт выраженную корочку и характерный аромат мангала.

Разберём оба варианта и покажем, как приблизить результат к кафе на обычной домашней кухне.

Из какого мяса делают шаурму

Единственного «правильного» вида мяса для шаурмы нет.

В странах Ближнего Востока и Турции традиционно используют:

• курицу
• индейку
• баранину
• говядину

В заведениях, которые не работают по требованиям халяль, используют и свинину. Поэтому утверждение, что «настоящую шаурму из свинины не делают», слишком категорично.

В России распространены прежде всего куриная и свиная шаурма. В меню «Караван Мангал» также есть оба варианта.

Какая часть курицы подходит для шаурмы

Самый удобный вариант — филе куриного бедра без кости.

У него несколько преимуществ:

• больше внутримышечного жира, чем у грудки;
• мясо легче сохранить сочным;
• оно хорошо переносит сильный жар;
• подходит для мангала, гриля, сковороды и вертикального вертела.

Грудку тоже можно использовать. Она постнее и быстрее пересыхает, поэтому особенно важно не передерживать её на огне.

Для домашней шаурмы бедро обычно проще в приготовлении.

Какую свинину используют для шаурмы

Для свиной шаурмы подходят части, которые сохраняют сочность при интенсивной жарке.

Это может быть шея, лопаточная часть или окорок — конкретный выбор зависит от способа приготовления.

В «Караван Мангал», например, для некоторых вариантов шаурмы используется свиной окорок.

Какую говядину выбрать

Здесь сначала нужно решить, как мясо будет готовиться.

Для быстрой жарки на сковороде подходят относительно мягкие части, которые можно нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон.

Более плотные отрубы требуют длительного приготовления. После томления такое мясо можно разобрать на волокна и использовать в начинке.

Поэтому для говядины особенно плохо работает универсальное правило «замариновать на два часа и быстро пожарить». Один отруб станет мягким за несколько минут, другой за это время останется жёстким.

Какую часть баранины брать

Для шаурмы хорошо подходят части с умеренным количеством жира, например лопатка.

Баранина хорошо сочетается с:

• зирой
• кориандром
• чесноком
• паприкой
• чёрным перцем
• сумахом

Как готовят мясо на вертикальном вертеле

Вертикальный вертел — классический способ приготовления донера и многих вариантов шаурмы.

1. 1Мясо не режут заранее на маленькие кубики. Его подготавливают относительно широкими и равномерными пластами, маринуют и плотно нанизывают друг на друга. Получается высокий мясной конус.
2. 2Во время работы вертел медленно вращается рядом с нагревательным элементом. В первую очередь подрумянивается наружный слой.
3. 3Когда он полностью готов, его тонко срезают. Следующий слой оказывается снаружи и продолжает жариться.

Так мясо готовится постепенно, а не весь конус одновременно.

Как мясо готовят на мангале

Мангал даёт другой результат.

Здесь мясо непосредственно контактирует с жаром от углей, поэтому на поверхности быстро образуются подрумяненные участки и появляется характерный аромат дыма.

В «Караван Мангал» мясо для шаурмы готовим именно таким способом.

Для мангала лучше не превращать сырое мясо в очень мелкие куски. Крупный пласт или кусок легче сохранить сочным, а нарезать его тонкими полосками можно уже после приготовления.

Какими должны быть угли

Открытого пламени быть не должно.

Оптимальный момент — когда угли хорошо прогорели, дают стабильный жар и покрыты тонким слоем светлого пепла.

Если жир начинает капать и появляется пламя, мясо лучше ненадолго убрать из зоны огня или переместить шампур.

Зачем мариновать мясо для шаурмы

Маринад выполняет прежде всего две задачи:

• придаёт вкус;
• изменяет поверхность и текстуру мяса в зависимости от состава.

Соль также взаимодействует с белками мяса и может влиять на удержание влаги.

Поэтому сочность зависит одновременно от:

• выбранного отруба;
• толщины кусков;
• температуры приготовления;
• времени на огне.

Какие специи используют для шаурмы

Универсальной смеси не существует.

Кисломолочный маринад для курицы

Для куриного бедра подходит маринад на натуральном йогурте, кефире или айране.

Сильная дополнительная кислота такому маринаду обычно не требуется. Большое количество уксуса или лимонного сока при длительной выдержке может заметно изменить текстуру поверхности мяса.

Масляный маринад

Сколько мариновать мясо

Жёсткого правила вроде «курица — ровно полтора часа, баранина — восемь» нет.

Время зависит от:

• размера куска;
• вида мяса;
• количества соли;
• кислотности маринада;
• желаемой интенсивности вкуса.

Для большинства вариантов достаточно нескольких часов.

Курицу и свинину часто удобно подготовить вечером и оставить в холодильнике до следующего дня, если состав маринада рассчитан на такую выдержку.

Сильно кислые смеси требуют более осторожного обращения: длительная выдержка может ухудшить текстуру наружного слоя.

Как правильно резать мясо

Нарезка зависит от способа приготовления.

До какой температуры готовить курицу

Лучший инструмент — обычный кухонный термометр со щупом.

Цвет мяса не является надёжным показателем безопасности. Полностью приготовленная курица иногда сохраняет небольшой розоватый оттенок, а внешне белое мясо может оказаться недостаточно прогретым в центре.

Поэтому для птицы термощуп значительно надёжнее разрезания каждого куска.

А что с говядиной, бараниной и свининой

Для домашнего приготовления шаурмы красное мясо безопаснее доводить до полноценной готовности, особенно если оно нарезано небольшими кусками и затем смешивается с другими ингредиентами.

Для цельного стейка возможны другие режимы приготовления, но переносить правила ресторанной прожарки стейка на произвольные куски мяса для домашней шаурмы не стоит.

Почему мясо получается сухим

Обычно причин несколько.

Почему мясо получается жёстким

Жёсткость не всегда означает, что мясо «плохо промариновалось».

Причиной может быть:

• неподходящий отруб;
• нарезка вдоль волокон;
• слишком короткое приготовление для части, требующей томления;
• пересушивание;
• слишком толстые неравномерные куски.

Маринад не способен превратить любой жёсткий отруб в мягкий стейк за полтора часа.

Что важнее — маринад или температура

Можно идеально подобрать специи и выдержать курицу несколько часов, а затем пересушить её за лишние пять минут.

И наоборот: простой маринад из соли и специй при правильной жарке может дать очень сочный результат.

Поэтому полезнее контролировать не только часы в холодильнике, но и момент, когда мясо нужно снять с жара.

Как хранить готовое мясо

Если мясо приготовлено заранее, его нужно быстро охладить и убрать в холодильник.

Не стоит оставлять готовую начинку на столе на несколько часов.

При домашнем приготовлении удобнее хранить отдельно:

• мясо
• овощи
• соус
• лаваш

Шаурму собирают непосредственно перед едой. Так лаваш не успевает впитать влагу и остаётся более плотным.

Частые вопросы