Люля-кебаб: что это, чем отличается от шашлыка и как готовят

Люля-кебаб – что это за блюдо, видно у мангала: вязкий рубленый фарш наматывают на плоский шампур колбаской и обжаривают над углями до корочки. Ни хлеба, ни яйца, ни маринада в классическом люля нет, масса держится на вымешивании и жире. Разбираем родословную названия, ставим люля рядом с шашлыком и котлетой, доходим до жарки.

Что означает слово «люля-кебаб», откуда оно и чем люля отличается от других кебабов

Название сложено из двух слов и описывает форму блюда. Тюркское «люля» означает «трубка», а восточное «кебаб» указывает на жареное мясо. Сложите половинки, и станет ясно, как люля-кебаб переводится: «трубка из жареного мяса». Отсюда понятно, почему люля-кебаб так называется.

О том, к какой кухне отнести люля-кебаб и чьё это национальное блюдо, спорят Кавказ, Турция, Балканы и Средняя Азия, и однозначного ответа нет. У нас его считают кавказским и азербайджанским, а в советские рестораны слово «люля», принято считать, попало из Азербайджана.

Восточное «кебаб» закреплено не за одним блюдом, а за всей роднёй мяса на огне. Такова и разница между кебабом и люля-кебабом. Первое слово родовое, второе указывает на вид, поэтому шашлык зовут шиш-кебабом, а шаурму с вертела дёнер-кебабом. Фаршевые кебабы в форме сигары в Турции носят имена адана-кебаб и урфа-кебаб по названиям городов, а на Балканах их родня зовётся чевапчичи. 

Чем отличается люля-кебаб от шашлыка и котлет

Чем отличается люля-кебаб от шашлыка, видно по первому движению повара. На шампур идёт не кусок мяса, а вязкий фарш, и готовится он быстрее. Чем отличается люля от котлет, решает состав и огонь.

Как готовят люля-кебаб: мясо и фарш

Готовят люля-кебаб так: мясо идёт молодое и жирное, рубка крупная, вымешивание долгое, а перед лепкой фарш охлаждают.

Какое мясо выбрать для настоящего люля-кебаба

Классический люля-кебаб получается из такого мяса: берут молодую баранину с задка, лопатки или шеи, и к ней обязательно курдючный жир. Курдюк отрабатывает дважды: даёт сок при надкусывании и склеивает массу. Годятся и говядина, свинина, курица с индейкой, только вместо курдюка тогда берут сало.

Технология фарша: рубка, лук, специи, вымешивание и охлаждение

1. 1Лука кладут, как правило, от 10 % до 15 % от массы мяса. Его мелко режут или натирают, а сок обязательно отжимают: от лишней влаги масса рыхлеет и съезжает с шампура.
2. 2Из специй берут соль, перец и кинзу, по вкусу зиру, кориандр, паприку.
3. 3Вымешивают руками не меньше 10–15 минут, до вязкой липкой консистенции, и отбивают о доску. Готовность массы проверяют так: комок фарша на перевёрнутой ладони держится и не падает.
4. 4Затем фарш убирают в холод от одного до нескольких часов, обычно 2–3. Жир застывает, масса становится плотнее и держит форму.

Как слепить и пожарить люля-кебаб, чтобы он не разваливался

Чаще всего люля теряют из-за рыхлого фарша и слабой лепки.

Как слепить люля-кебаб на шампуре

1. 1Шампур берут широкий и плоский, а руки мочат: на круглом пруте фарш провернётся.
2. 2Фарш распределяют по ладони, наматывают на шампур и обжимают плотнее у краёв: оттуда он и сползает.
3. 3Диаметр держат в три пальца: толстая колбаска не удержится.

Как жарить люля-кебаб на мангале и дома

Угли должны прогореть, пламени над ними быть не должно: колбаску держат сперва на сильном жаре, пока схватывается корочка, а дальше уводят в зону послабее. Шампур переворачивают не меньше четырёх раз, а на мангале всё занимает от 10 до 15 минут. Готовность проверяют сдвигом: у доведённой колбаски фарш сходит с металла без усилия.

Дома тот же принцип работает на сковороде-гриль, электрогриле и в духовке на гриле.

Как подают люля-кебаб и с чем его едят

С чем едят люля-кебаб, видно по кавказской подаче. Под колбаску кладут лаваш или лепёшку, рядом ставят зелень, маринованный лук, свежие и печёные овощи. Хлебом удобно стянуть люля с шампура, и он впитает мясной сок.

Из соусов берут томатный, чесночно-йогуртовый, наршараб, ткемали или сацебели.

Частые вопросы