Из какой части курицы делают шаурму и как правильно резать мясо

Вкус шаурмы во многом зависит от мяса: какая часть курицы выбрана, насколько равномерно она нарезана и не успела ли пересохнуть во время жарки.

Чаще для шаурмы выбирают филе куриного бедра без кости. В нём больше жира, чем в грудке, поэтому такое мясо легче сохранить сочным при интенсивном нагреве. Но это не значит, что шаурму нельзя готовить из грудки: она тоже подходит, просто требует более точного контроля температуры и времени приготовления.

В «Караван Мангал» в Екатеринбурге мясо для шаурмы готовим на углях. Такой способ отличается от классического вертикального вертела, но основные принципы те же: равномерные куски, достаточный жар и контроль готовности мяса.

Из какой части курицы лучше делать шаурму

Для домашней шаурмы чаще всего удобно использовать филе бедра без кожи и кости.

У бедра есть несколько практических преимуществ:

• больше внутримышечного жира;
• мясо остаётся сочным при более длительном нагреве;
• сложнее случайно пересушить;
• хорошо переносит интенсивный жар;
• подходит для мангала, гриля, сковороды и вертикального вертела.

Грудка значительно постнее. При правильном приготовлении она тоже получается сочной, но диапазон между «готово» и «пересушено» у неё уже.

Поэтому для первого домашнего опыта бедро обычно проще и предсказуемее.

Можно ли сделать шаурму из куриной грудки

Можно. Грудка особенно подходит тем, кто предпочитает более постное мясо. Главное — не пытаться компенсировать её низкую жирность долгой жаркой.

Чтобы грудка не получилась сухой:

• нарезайте куски примерно одинакового размера;
• не держите мясо долго в агрессивном кислом маринаде;
• жарьте небольшими порциями;
• контролируйте внутреннюю температуру термощупом;
• снимайте с огня после достижения безопасной температуры, а не продолжайте жарить «для надёжности».

Нужно ли снимать кожу с куриного бедра

Для шаурмы обычно используют филе бедра без кожи.

Кожу можно снять заранее, особенно если мясо затем будет нарезаться тонкими ломтиками и смешиваться с овощами и соусом.

Большие наружные куски жира и грубые соединительнотканные участки тоже лучше удалить. При этом не нужно стараться сделать бедро полностью постным: небольшие жировые прослойки как раз помогают сохранить сочность.

Если покупаете уже готовое филе бедра, подготовка сводится к тому, чтобы осмотреть куски, удалить оставшиеся плотные плёнки и выровнять особенно толстые участки.

Нужно ли мыть курицу перед приготовлением

Нет. Сырую курицу не рекомендуется промывать под краном. Вода не уничтожает бактерии, зато брызги могут перенести их на раковину, столешницу, посуду и продукты, которые потом не будут проходить термическую обработку.

Если на поверхности есть лишняя влага, мясо можно аккуратно промокнуть одноразовым бумажным полотенцем и сразу выбросить его.

Как нарезать курицу для шаурмы

Единственной правильной формы нарезки нет. Она зависит от того, как мясо будет готовиться.

Для вертикального вертела, мангала и сковороды нужны разные куски.

Как режут курицу для вертикального вертела

Для традиционного вертикального вертела мясо не нужно заранее превращать в мелкие кубики.

1. 1Филе бедра расправляют в относительно ровные пласты. Особенно толстый участок можно аккуратно надрезать и раскрыть, чтобы толщина стала равномернее.
2. 2Подготовленные куски маринуют и плотно нанизывают друг на друга.
3. 3Во время приготовления нагревается наружная поверхность мясного массива. Готовый подрумяненный слой тонко срезают, после чего следующий слой снова оказывается рядом с источником жара.

Именно поэтому мясо из вертикального вертела получается тонкими неровными ломтиками: окончательная нарезка происходит уже после прожаривания поверхности.

Как подготовить курицу для мангала

При приготовлении на углях слишком мелко нарезать филе бедра не стоит.

Удобнее оставить его целым пластом либо разделить особенно крупные куски на несколько частей одинаковой толщины. Так мясо меньше теряет влагу и его проще снять с жара в нужный момент.

После приготовления курицу можно дать постоять несколько минут, а затем нарезать тонкими полосками для сборки шаурмы.

Такой способ хорошо подходит для выраженного вкуса жареного мяса и лёгкого аромата углей.

Как нарезать курицу для сковороды

Старайтесь делать куски одного размера.

Большое количество мяса лучше жарить несколькими партиями. Если полностью заполнить холодными кусками всю сковороду, температура поверхности резко снизится и мясо начнёт скорее тушиться в выделившейся жидкости, чем подрумяниваться.

Как мариновать курицу для шаурмы

Маринад в первую очередь отвечает за вкус и аромат. Некоторые его компоненты также меняют свойства поверхности мяса, но маринад не способен гарантировать сочность, если курицу передержать на огне.

Можно ли мариновать курицу на ночь

Да, многие маринады позволяют оставить курицу в холодильнике на ночь.

Но результат зависит от состава. Специи, соль и масло ведут себя иначе, чем большое количество уксуса или лимонного сока.

Чем агрессивнее кислая составляющая, тем осторожнее стоит относиться к длительному маринованию.

Как пожарить курицу для шаурмы на сковороде

Сковороду сначала хорошо разогревают. Затем:

1. 1Добавьте небольшое количество масла, если оно требуется для вашей посуды и маринада.
2. 2Выложите курицу одним слоем.
3. 3Оставьте между кусками небольшое пространство.
4. 4Дайте первой стороне подрумяниться.
5. 5Переверните или перемешайте мясо.
6. 6Продолжайте приготовление до достижения безопасной температуры внутри самых крупных кусков.

Не нужно постоянно перемешивать курицу с первой секунды: при стабильном контакте с горячей поверхностью она подрумянивается лучше.

До какой температуры должна прогреться курица

Лучший способ проверки — пищевой термометр со щупом.

Измеряйте температуру в одном из самых крупных кусков, стараясь попасть в его центр.

Это надёжнее, чем ориентироваться только на:

• цвет мяса;
• наличие или отсутствие розового оттенка;
• цвет выделившегося сока;
• степень поджаривания корочки.

Полностью безопасная курица иногда сохраняет розоватый оттенок, особенно после приготовления на гриле или углях. И наоборот, внешний слой может выглядеть полностью готовым, пока середина ещё недостаточно прогрета.

Почему бедро получается сочнее грудки

Главная причина — разница в составе мышечной ткани.

В бедре больше жира, который улучшает восприятие сочности и вкуса. Кроме того, тёмное мясо обычно лучше переносит более продолжительную термическую обработку.

Грудка содержит меньше жира и быстрее становится сухой при перегреве.

Но это не означает, что бедро можно жарить сколько угодно: при длительном нагреве пересушивается любая часть курицы.

Нужно ли сильно зажаривать мясо

Для вкуса полезно получить подрумяненную поверхность, но чёрная обугленная корка не нужна.

При приготовлении на мангале лучше работать над хорошо прогоревшими углями и не держать мясо непосредственно в открытом пламени.

На сковороде достаточно интенсивного жара, при котором мясо румянится, но масло и специи не начинают активно гореть.

Когда нарезать курицу — до или после жарки

Зависит от способа приготовления.

Поэтому вопрос «как правильно резать курицу на шаурму» всегда начинается с выбора способа жарки.

Сколько курицы нужно на одну шаурму

Во время жарки мясо теряет часть массы за счёт воды и жира, поэтому готового продукта будет меньше.

Остальной объём обычно составляют:

• лаваш
• капуста или салат
• огурцы
• помидоры
• лук
• соус

Количество начинки лучше подбирать так, чтобы шаурму можно было плотно завернуть и затем прогреть, не разорвав лаваш.

Что чаще всего портит курицу для шаурмы

Бедро или грудка — что выбрать для домашней шаурмы

Для мангала и гриля куски лучше оставить крупнее, для сковороды — нарезать одинаковыми полосками или кусочками.

Независимо от выбранной части курицу нужно хранить и мариновать в холодильнике, а при приготовлении доводить до безопасной температуры внутри.

Частые вопросы